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【每日菜品】9款精緻家常菜突圍

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發表於 2017-10-28 14:43:26 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
來源:360doc個人圖書館

孜然芋頭芝士蝦 1.jpg

主料:

芋頭10個、芝士片2片、大蝦3頭

輔料:

鹽1茶匙、蔥花適量、孜然粉適量、色拉油2湯匙、料酒1湯匙、糖1茶匙

做法:

1.芋頭洗干凈,削皮。對半切開,上鍋蒸熟。這種小芋頭差不多蒸十分鍾左右就熟透了;

2.蝦剪去蝦槍,蝦須,開背,去沙線沙包。把背開下面去,就留肚子那不要切斷。用刀輕輕剁幾下。抹上料酒去去腥;

3.在碗里倒點色拉油,食用油都行。加鹽,糖,孜然粉,也可以再加點胡椒粉,隨個人口味。攪動均勻;

4.蒸好的芋頭擺到烤盤里。拿刷子把剛才那些調好的色拉油刷到芋頭和蝦上面。大概這么腌五分鍾;

5.取一片芝士切條,另一片芝士切丁,剩下的芋頭一起剁碎拌在一起;

6.芝士條隨意擺在芋頭上面。芝士芋頭碎塞在蝦身上;

7.擺好盤,預熱烤箱;

8.180度,上下火,中層,烤15-20分鍾。看個人烤箱而定。最後幾分鍾灑點蔥花


醬燜排骨 2.jpg

主料:

排骨300克

輔料:

生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、味極鮮、鹽、澱粉、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、生薑、干辣椒

做法:

1.准備新鮮的排骨;

2.鍋中加入涼水;將排骨下入鍋中,不需要蓋鍋蓋煮開;排骨的豬圈異味充分揮發

涼水更加容易將排骨里的血水煮出;

3.排骨中的血水煮出來將排骨撈出洗凈備用;

4.鍋內油燒熱,首先選用冰糖炒糖色。冰糖炒出的顏色紅亮。在炒之前最好敲碎。用小火炒糖色,直至冰糖完全融化。另起鍋燒油,爆香剁碎的生薑和干辣椒;把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒;

5.放入料酒,可以祛除腥味,更好的幫助排骨入味;

6.炒至排骨表面緊實之後,放入老抽潤色;

7.加入生抽提味;

8.加進大蒜。排骨的表面均勻的上色之後,倒入開水沒過排骨,大火煮至湯開,蓋上鍋蓋轉小火燜40分鍾

9.加進郫縣豆瓣醬1勺;

10.味極鮮適量增鮮;

11.鍋中的湯汁煮到還有三分之一時調入鹽;

12.加入水澱粉勾芡,讓它增加粘稠度更入味才會好吃。接着用鍋鏟調均勻,撒進胡椒粉最後出盤。肉質鮮嫩,口味香脆咸甜的一道美味沁人心脾的醬燜排骨做好了。


一絕羅漢肚 3.jpg
材料:

原料:

豬肚一個,豬皮200克,豬肉150克,玉蘭片50克,胡蘿卜、蛋黃糕、蛋白糕各50克,蔥條、姜絲各少許。

調料:

鹽、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各適量。

製作:

1、豬肚用醋揉搓,去除表面黏液,用清水清洗干凈後,撕去表面黃色和白色的雜物(可在熱水裡燙一下再撕)。

2、豬皮用火燎去表面的豬毛,用刀刮凈表面的雜質,然後焯水,把豬皮上多餘的油脂颳去,切成長、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。

3、玉蘭片刀工處理為同上要求,然後焯水;胡蘿卜同上刀工處理。

4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鍾,同上刀工處理。

5、將豬肉切片,捻碎,加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜絲、蔥條腌制,加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿卜、豬皮拌勻,再腌制20分鍾,然後塞進豬肚內,縫口。

6、將縫好口的豬肚焯水,並用竹簽扎孔(以免豬肚爆掉),放入鹵湯鍋中大火燒開,轉小火鹵制2.5小時,期間可以在豬肚上面扎孔。

7、將鹵制好的豬肚撈出放涼,用保鮮紙裹上,然後用平底盤子壓住,再壓上重物。

8、走菜時,把豬肚切成薄片,裝盤即可。


煎釀西蘭花 4.jpg
做法:

1、取西蘭花150克洗凈,在根部拍上生粉,將蝦膠均勻地釀在西蘭花根部。

2、鍋內放入色拉油30克,燒至五成熱時,放入處理好的西蘭花,小火煎至色澤金黃。

3、鍋內放入黃油5克,下入青椒粒、紅椒粒、干蔥碎各5克爆香,下入西蘭花和提前調好的調料(美極鮮味汁3克,辣鮮露、雞粉、濕澱粉各5克,白糖、老抽各1克),大火炒香炒勻,出鍋裝盤。


式蜇皮手撕雞
5.jpg
原料:

海蜇皮100克、三黃雞200克、泰國辣醬80克、香菜、蒜末各2克、鹽1克、味精2克、陳醋3毫升、香油1.5毫升

製法:

1、將蜇皮投入開水鍋里,快速飛水至斷生後,撈出來沖涼,瀝水後切成絲備用。

2、把三黃雞治凈了放入鍋中,加水滿過雞身便可,燒開後轉小火煮至肉熟時,撈出來晾涼再用手撕成絲,納盆後加入蜇皮絲及各種調料,拌勻後卷切成塊,裝盤時蓋以熟雞皮,澆以泰國辣醬並稍加點綴便好。

說明:

將海蜇皮與雞肉相配伍,顯得有些新穎,此外用泰國辣醬來拌制三黃雞,風味就有了變化。



上湯涼瓜浸和牛 6.jpg
砧板:

1、涼瓜100克,用刨刀刨去外皮,然後順長刨片,加入鹽3克略微腌制,洗凈後焯水,這樣就可以祛除涼瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克,切成厚薄均勻的兩片。

炒鍋:

鍋內放入上湯150克,燒開後下入涼瓜和和牛片,小火煮3分鍾,用鹽3克、白糖1.5克、雞粉2克、白鬍椒粉0.5克調味,出鍋裝入容器內,撒入炸姜絲2克、枸杞1克點綴。

亮點:

涼瓜是敗火的食材,我將它和和牛肉搭配,用上湯浸煮,保留了食材的原汁原味,同時還有非常好的營養功效。


孜香牛仔骨
7.jpg
材料:

原料:

帶肉的牛仔骨1塊,香脆椒100克,蔥花少許。

調料:

孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量,五香鹵水1鍋。

製法:

1、把牛仔骨漂洗凈血水,入沸水鍋里汆一水後,再撈入五香鹵水鍋鹵熟,取出晾涼後,剔取凈肉來切片;另把香脆椒剁成細末;

2、凈鍋放油燒至七成熱時,投入牛仔骨肉炸至香酥,倒出來瀝油;

3、鍋里留少許的底油,倒入牛仔骨肉、香脆椒翻炒,邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花,炒勻後便出鍋裝在墊有牛仔骨的石板餐具上邊,即成。


怡香蠶蛹蝦球 8.jpg
材料:

原料:

泰國水晶蝦仁400克,豬肥膘肉丁50克,馬蹄丁50克,雞蛋清50克,廣式春卷皮100克。

調料:

泰式甜辣醬、姜蔥汁、鹽、味精、生粉、料酒、色拉油各適量,普洱茶粉少許。

製法:

1、把蝦仁除去蝦線並剁成茸,加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、姜蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝;

2、把春卷皮切成5厘米長、狀如牙簽粗細的絲;

3、將蝦糝擠成蝦丸,滾上干生粉後掛雞蛋清,再粘上一層春卷皮絲,逐一制完後待用;

4、再入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈蠶蛹形起鍋,分裝在用普洱茶粉作盤飾的盤里,最後在蠶蛹蝦球上點綴泰式甜辣醬,即成。



夫子肉愛小蝦
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材料:

原料:

夫子肉150克,河蝦100克,腰果50克。

調料:

姜蔥汁15克,精鹽5克,色拉油500克(約耗50克)。

製作:

1、鍋內放入色拉油30克,燒至五成熱時,將整塊的夫子肉放入,小火煎至兩面色澤淺黃、質地香酥,取出控油,切成4×2×1、5厘米的長條塊。

2、蝦從肚皮處下劃一刀至背部,漂洗干凈,用蔥薑汁、鹽2克腌漬5分鍾。

3、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,放入腰果,小火炸至香酥,撈出控油;同樣油溫放入蝦,小火浸炸1分鍾至酥脆。

4、鍋內留底油,燒至七成熱時,放入所有原料大火翻勻,用剩餘的鹽調味,出鍋裝盤。

廚藝評論:

夫子肉是湖南人非常喜歡的食材,我個人感覺這道菜做得太過粗獷。比如夫子肉,切得小一些,搭配一些辣椒、豆豉烹調,我認為效果會更好。

土法:

民間特色食材夫子肉搭配小河蝦一起烹調,成品肥而不膩、鮮香可口,令人耳目一新。

夫子肉:

產自大瑤山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材。它選用高山放養的豬肉和雜糧粉為原料製作而成,具有特殊的壇子肉的鮮香與味道,烹調後晶瑩剔透,回味口齒留香。





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