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10道火爆鄉村農家菜 農家飯店必不可少

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發表於 2017-10-30 14:03:48 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
來源:360doc個人圖書館

麻辣排骨
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材料:
500g排骨,20個左右干紅辣椒,1段蔥,1塊姜,6瓣蒜,1湯勺米酒,1湯勺生抽,1小勺胡椒粉,五香粉,鹽,1小勺白糖,半小勺雞精
做法:
1、准備需要的食材。
2、姜切絲,蔥切小塊,取5個辣椒切小段。
3、排骨洗凈瀝干水份,放上蔥、一半的姜絲、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻腌制1小時以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩餘的紅辣椒洗凈去蒂備用。
7、腌好的排骨放入蒸鍋,大火蒸40分鍾。
8、蒸好的排骨用紙巾吸干表面的水份。
9、鍋里放油燒熱,放入排骨炸制1分鍾。
10、炸好的排骨撈出控油。
11、鍋中留底油,放入花椒、辣椒和姜絲炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和雞精翻炒均勻,出鍋。



麻辣豆花魚

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材料:
原料:草魚一條、內脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生薑、大蒜、干尖椒、花椒、八角各適量。
做法:
1、內脂豆腐的包裝剪開;
2、生薑、大蒜切片,與花椒、干尖椒、八角一同置於盤中備用;
3、草魚清理干凈,分出魚頭、尾、盔和凈魚肉,將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚,魚盔可用來做糖醋熏魚;
4、魚肉剖成片,加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻;
5、炒鍋倒入稍多一點的油,大火燒至八成熱,下入步驟2中的所有材料,翻炒出香;
6、下入魚頭和魚尾炒至斷生;
7、加入料酒烹香,下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬,加半鍋水煮沸後改小火燜煮二十分鍾;
8、二十分鍾後,開蓋,將內脂豆腐大塊的勺入鍋中,小火再煮五分鍾後關火;
9、取一大碗,將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底;
10、鍋內的湯汁重新開大火燒開,水沸騰時下入魚片汆熟;
11、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中;
12、最後燒一大勺滾油,淋在表面即可。



麻辣芹香雞
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材料:
主料:整雞一隻,芹菜,蒜兩頭,姜半截(10厘米長),小蔥5根,香料少許(八角,山奈,桂皮,丁香,茴香),干辣椒+花椒(用量根據個人口味決定),四川辣豆瓣醬,熟芝麻,鹽,味精,食用油
做法:
1.將整雞宰成塊,加少許鹽拌勻後下6層熱的油鍋,表面炸熟以後馬上撈起,待用.芹菜切成1厘米長的小段,葉子不要扔,等會一起下鍋.蔥切沫,姜切片,蒜剝皮.
2.鍋里倒油(要多),燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬,炒至水份快乾時到入姜,蒜,干辣椒,花椒,香料.炒出香味,辣椒顏色開始變深時摻入一飯碗清水,燒開後,加入兩茶勺白糖,鹽,然後倒入炸好的雞,翻炒均勻,大火收汁.汁快乾時,倒入芹菜,翻炒幾秒鍾,加入味精,蔥花,芝麻,炒勻即可起鍋。
注意:炸雞的時候,只要表面一熟,馬上撈起,這樣雞肉的水分會被鎖住,吃起來就特別嫩。



特色酸湯金菇肥牛

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南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特色,此菜沒有去提前預制酸湯,但卻做出了特色的酸味,關鍵的秘密在這里,外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現行調制的,把大家習以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯,打破了陳規,收獲了驚喜,單燒的酸湯口感更佳鮮美,入味更佳,牛肉只需稍稍汆熟,既能浸染上酸湯的色澤,也能入其酸味,口感清爽可口,肥而不膩,頗受食客歡迎,一天至少賣出30份。
材料
原料:肥牛片350克,金針菇100克,土豆粉100克,雞蛋2個。
調料:自熬豆油、豬油各25克,青紅椒段各10克,野山椒3克,黃燈籠辣椒醬3克,蔥段3克,蒜泥2克,薑末2克,白醋30克,鹽5克,雞精、味精各2克。
製作:
1、肥牛片、青紅椒段分別飛水,撈出瀝干備用;雞蛋磕入碗中,攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱,倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香,沖入雞湯700克,加白醋、鹽、雞精、味精調味,大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇,大火燒2分鍾,撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鍾,起鍋澆入盤中,表面點綴少許香菜段即可上桌。
製作關鍵:
先煎好雞蛋再沖湯熬制,可使湯色乳白,成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以選擇撈出,讓成菜更加清爽,撈出的蛋碎可以做員工餐,加生抽、蚝油等拌食,不會造成浪費。



小炒鳳凰辣味香乾
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主料:臘肉香乾200克。
配料:尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調料:菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
製作:
1.將臘肉香乾切成2cm厚的片。
2.鍋放入清水,臘肉香乾灼水備用。
3.鍋內放油,將臘肉香乾炒香備用。
4.鍋燒熱放入油,加入尖紅椒、蒜片炒香,放入鹽、味精、生抽,勺入少許高湯調好味,加入炒好的香乾,放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油,炒勻裝盤即可。
特點:這道菜採用家常烹調方法,原料採用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐乾,用柴火熏制而成,色澤暗紅、口味獨特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳餚。



老長沙肉炒肉

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主料:瘦肉250克,去皮肥肉50克。
配料:一品豆豉 5克,真辣爽剁椒10克,大蒜葉5克,蒜子5顆。
調料:老壇醬油 5克,海黃汁 5克,蚝油 5克,雞精 5克。
製作:
1.將瘦肉加調料腌制1小時,入味。
2.將去皮肥肉煎香。
3.將腌制好的瘦肉倒入鍋中,調至適當火候,把所有原料炒香即可。
特點:剁辣椒與肉的完美組合,下飯必備。



肉湯油豆腐

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主料:
特製油豆腐250克。
配料:
鮮五花肉片50克,尖青椒30克。
輔料:
高湯500克,雞汁50克,味精10克,色拉油30克。
製作:
1.將油豆腐清洗干凈備用。
2.將鍋燒熱,倒入色拉油,放入五花肉煸至金黃。
3.加入高湯調味,再將油豆腐放入湯中燜煮,10分鍾左右即可出鍋。
特點:
肉香味濃,口味偏清淡,清香撲鼻。



村姑肥腸

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肥腸在前期的處理過程中,使用香料為其祛腥,後期加入酸菜炒制,是一款地道的農家土菜,起名村姑肥腸,很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時,醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料:鮮肥腸500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。
調料:A料(鹽6克,熟豬油30克,味精5克,雞粉5克,東古醬油10克,胡椒粉5克,高湯200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。
製作步驟
1.將鮮肥腸洗凈,加入B料和清水,用小火煨30分鍾,取出改刀備用;
2.取鍋下入熟豬油,燒至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然後倒入肥腸,將表面水分炒干,加入高湯,小火燜1分鍾,倒入A料與酸菜燜2分鍾,倒入沙鍋,加入青蒜,上桌即可。
關鍵:酸菜必須提前沖水1小時,將裡面的鹽味徹底清洗干凈。



石鍋老媽雞

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主料:農家土公雞1隻(約3000克)。
輔料:瓶裝子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克。
調料:香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
製法:
1、把雞宰殺治凈後,斬成塊納盆,加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋里放菜油,燒至五成熱時下鮮花椒爆香,投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自製的香辣料,炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里,在改用中火繼續炒的同時,烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升),倒入高壓鍋里後,燒上汽再壓數分鍾,關火。
3、往凈鍋里放菜油,燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒,炒香以後才把高壓鍋里的雞塊倒進去,改大火收汁,見水分快乾時,加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖,起鍋倒入已經燒熱的石鍋內,撒上熟芝麻即成。



辣炒肥鵝

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主料:小肥鵝肉
輔料:小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和薑末
調料:鹽、味精、白糖和辣鮮露
做法:
1.把小肥鵝肉(凍品)剔凈骨頭,切成片,再下開水鍋里汆透,撈出來備用。
2.鍋入油燒熱,先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和薑末爆香,再把鵝肉片倒進去翻炒,其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露,臨起鍋前淋入紅油炒勻,裝盤成菜。


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