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涼菜好不好,全靠味汁調,幾十種涼菜味汁配方公布!

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發表於 2017-11-1 13:02:21 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
來源:360doc個人圖書館

涼菜味汁
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醋泡汁
原料:上海白醋500克,山西陳醋1500克,大紅浙醋1260克,香葉5克,花椒、干紅辣椒各20克,陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克,鹽100克,白糖200克,色拉油30克。
製作:1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。2、鍋中放色拉油,燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃,把調好的醋倒入鍋中,加入鹽和白糖小火燒沸後,改文火熬5分鍾即可。
特點:酸、甜、辣、香。
適用范圍:可以泡製櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。
——實例:醋泡櫻桃蘿卜——
原料:櫻桃蘿卜300克。
調料:醋泡汁300克。
製作:1、把櫻桃蘿卜切成三角交叉刀,使蘿卜分成兩半,用涼的純凈水泡至發脆。2、把櫻桃蘿卜放入玻璃器皿中,加入調好的醋泡汁浸泡30分鍾以上即可食用。
特點:酸、甜、辣、脆、香。
石家莊楚風樓大酒店行政總廚張洪全
● 珊胡椒汁
原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,純凈水100克,山西陳醋100克,黃豆醬油50克,薑末100克,蒜末80克,鹽10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鮮紅椒10克。
製作:將所有原料放在一起大火燒開,改小火燜10分鍾即可。
特點:口味酸辣。
適用范圍:可製作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒涼粉,珊胡椒牛肉等菜餚。
——實例:珊胡椒牛肉——
原料:鹵熟的牛肉500克。
調料:珊胡椒汁200克,紅椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜葉1克。
製作:鹵熟的牛肉切長5厘米、寬4厘上品廚藝交流群584657336米的大片擺入玻璃盞內,澆上珊胡椒汁(去掉渣),撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。
特點:肉質鮮美,湯汁酸辣。
河北黃驊張澤峰
● 陳皮蜂蜜汁
原料:鮮橘皮(內壁去掉白色筋絡)15克,紅椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。
製作:1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻,入容器內晾涼冷藏,隨取隨用。
特點:口味酸甜,蜂蜜香味濃郁。
適用范圍:此汁適用於拌水果和根莖類蔬菜,如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山葯、聖女果、心裡美蘿卜。
——實例:陳皮聖女果——
原料:聖女果350克。
調料:陳皮蜂蜜汁400克。
製作:聖女果入沸水中燙0.5分鍾,取出沖涼,去皮後加陳皮蜂蜜汁拌勻,入冰箱冷藏。食用時,將聖女果整齊碼放在圓盤中,澆上少許原汁即可。
特點:色澤鮮艷,甜酸辣涼,佐酒開胃。
● 蝦油鮮薑汁
原料:蝦醬油500克,薑片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。
製作:不銹鋼容器內放入所有原料攪勻,用保鮮膜封住口,入冰箱冷藏,隨用隨取。
特點:鮮味足,製作方便。
適用范圍:此汁適用於拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。
——實例:蝦油薑汁蟹——
原料:活海蟹10隻(約400克)。
調料:蝦醬鮮薑汁500克,色拉油10克。
製作:海蟹入滴有色拉油的清水中靜養1天,取出刷凈蟹殼,置不銹鋼容器中,入蝦醬鮮薑汁,迅速蓋上蓋子腌3小時後從容器中撈出,擺入盤中即可。
特點:蝦油濃郁,咸香誘人,佐酒下飯均佳。


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麻辣味汁
原料:紅油100克,香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克,蔥油50克,李錦記海鮮醬、海天蚝油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克,味精5克。
製作:將上述原料調勻後放入鍋中,小火燒開即可。
特點:口味麻辣,色澤艷紅。
適用范圍:可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。
——實例:麻辣雞雜——
原料:雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。
調料:麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。
製作:1、原料切重5克的片。2、鍋內放水置火上,放花雕酒大火燒開後放雞雜大火汆5分鍾至熟,撈出沖水晾涼備用。3、雞雜、麻辣味汁調勻,撒青紅椒丁點綴即可。
特點:簡單易做,口味麻辣柔和。
● 香辣味汁
原料:紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
製作:芝麻醬用香油、蔥油解開,然後加入其餘原料調勻即可。
特點:口味香辣,色澤紅亮。
適用范圍:可以烹調各種肉類、禽類等原料。
——實例:香辣爽分蹄——
原料:豬後肘1個(約1千克)。
調料:鹵肉老湯2千克,香料(香葉、八角、桂皮各10克,陳皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青紅椒段,香辣味汁80克。
製作:1、鍋置火上燒開水,入豬肘大火汆5分鍾撈出。2、桶內放入老湯、香料、豬肘大火燒開,用小火鹵2小時,取出豬肘用刀剔出豬骨,把豬肘肉切厚0.2厘米的片,澆上香辣味汁,撒青紅椒段拌勻即可。
特點:色澤紅亮,口味香辣醇香而不膩。
拉薩喜瑪拉雅飯店中廚涼菜及食雕主管羅德軍
● 紅湯汁
原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老薑15克,香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克,紅醬(不辣的紅色豆瓣醬)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高湯1千克,紅油20克,花椒油20克,香油10克,鮮露5克,美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。
製作:色拉油燒至三成熱時放入剩餘的A料小火煸炒10分鍾,待其出香後放入B料小火煸炒3分鍾,加入C料小火熬20分鍾後入D料調勻即可。
特點:色澤紅亮,口味香辣。
適用范圍:可以製作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。
——實例:紅湯鴨掌——
原料:去骨鴨掌100克,竹筍30克,香菜5克,白熟芝麻10克。
調料:八角1個,草果1/4,桂皮1克,香葉、山奈、小茴香各2克,上湯200克,紅湯汁100克。
製作:1、去骨鴨掌洗凈,放入鍋中加清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開,小火燒20分鍾至熟,取出備用。2、竹筍切長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條,入燒開的上湯中小火煨10分鍾,撈出備用。3、將竹筍擺入碗底,上面放煮好的鴨掌,淋上熬好的紅湯汁,撒白芝麻、香菜即可。
特點:口味香辣,色澤紅亮。
● 黃椒汁
原料:A金皇冠辣椒醬50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老薑末10克。C高湯100克,野山椒水20克,鹽、味精、雞精各8克,鮮露5克。D色拉油100克。
製作:鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入A料小火煸炒5分鍾,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分鍾,取出即可。
特點:色澤深黃,口味香辣。
適用范圍:可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調味。
——實例:柴把黃喉——
原料:黃喉絲100克,水發粉絲20克,青椒絲、紅椒絲、香菜梗各30克,香芹10克。
調料:黃椒汁100克。
製作:1、黃喉絲洗凈,入沸水中大火汆10秒,撈出沖涼備用。2、將黃喉絲、青椒絲、紅椒絲、香菜梗用粉絲紮起成捆,裝入盤中,用香芹點綴,跟黃椒汁上桌蘸食。
特點:口味爽滑、脆爽。

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藿香汁
原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陳醋20克,白糖30克,鹽10克,味精20克。
製作:鍋內加入清水1千克大火燒開,放入所有原料小火熬20分鍾,打去所有料渣即可。
特點:藿香味道濃郁,口味辣、酸、甜、鮮。
適用范圍:可以製作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。
——實例:藿香胡豆——
原料:干胡豆(即蠶豆)200克。
調料:藿香汁500克,蔥粒、青椒粒、紅椒粒各20克,色拉油30克。
製作:1、胡豆洗凈,放入干鍋中小火炒20-30分鍾至熟,取出備用。2、將炒好的胡豆放入燒開的藿香汁內小火燒20分鍾至軟,取出放在不銹鋼盆內,放上蔥粒、青椒粒、紅椒粒,淋上燒至六成熱的色拉油後用保鮮膜密封1天即可。
特點:藿香味濃,回味帶酸甜。
● 飄香汁
原料:A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老薑15克,香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克,高湯200克,美極15克,生抽10克。
製作:1、A料去籽,放入干鍋內小火煸炒2分鍾,起鍋放涼。2、將處理後的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉,取出放入C料調勻即可。
特點:口味香辣、麻,色澤深紅。
適用范圍:適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。
——實例:飄香白肉——
原料:煮熟的豬腿肉150克,胡蘿卜條100克,香芹50克,胡蘿卜花20克。
調料:香蔥5克,飄香汁150克。
製作:煮熟的豬腿肉切成長10厘米、寬8厘米的薄片備用。2、胡蘿卜條支成架子,將豬腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡蘿卜花點綴。飄香汁分裝在兩個碗中,用香蔥點綴,跟豬腿肉片一起上桌蘸食。
特點:肉質肥美,口味香辣。

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