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大廚手把手教你做!寒冷冬日花樣煲仔菜

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發表於 2017-12-21 13:26:21 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
來源:360doc個人圖書館

冬日來臨
最適合來點熱氣騰騰
暖心暖胃的砂鍋菜、煲仔菜

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今天烹烹就為大家推薦一些煲仔和砂鍋菜式
這些菜式的主輔料搭配巧妙
盛器裝盤形式獨到,口味鮮香特別...
吃起來暖胃又暖心喔!
1 | 家常口味
紅藕燜土甲魚

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冬天正是吃蓮藕的季節。蓮藕可分紅花藕、白花藕,紅花藕又稱紅藕,適合燉湯、燜燒等,具有粉面可口的特點。

此菜將紅藕與甲魚搭配,施以家常口味,吃法特別,成菜色澤紅艷、味濃香鮮、鮮辣味突出。

]1.把甲魚宰殺治凈後剁成小塊,下入燒至五六成熱的菜油鍋里炸至色黃,倒出瀝油。另把紅藕削去皮,切成滾刀塊,放入高壓鍋並摻入適量鮮湯後放少許鹽,壓30分鍾,離火待用。

<span]2.鍋里放化豬油和菜油,下入蒜子、花椒炒香,然後倒入甲魚塊稍加煸炒,再加豆瓣醬一起炒。接着摻入濃湯,慢火燉至甲魚塊 糯入味時,加入甜椒汁、紅甜椒塊和壓好的紅藕收汁,並加適量鹽、白糖和味精調好口味。

<span]3.待湯汁濃稠時起鍋,裝入下面可點火的砂煲,撒上香蔥花即成。


Tips:甜椒汁是指把甜椒蒸熟後,與小米椒一同打成的茸汁。在起鍋時加入,起巴味的作用。
<span] 制 作 過 程
1.另把仔土麻鴨治凈後剁成塊,汆水後再入油鍋過油,然後倒出瀝油待用。

2.凈鍋上火放菜油燒熱,下薑片、大蒜、花椒和常見香料炒香,再倒入土鴨塊煸炒,加豆瓣醬、料酒炒香後,摻入鮮湯燒開,下鹽、生抽、白糖、味精調好口味,然後燒制約15分鍾至軟熟,離火待用。

3.另取鍋放豬油,下姜蔥炒香,再將壓好的土鴨塊倒入炒鍋中,加入甜椒塊,同炒至汁濃,撒上蒜苗節,起鍋裝入砂煲,蓋上煲蓋放爐上煲燙,即成。
3 | 泡椒家常味
石鍋筍殼魚
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制] 制 作 過 程
1.把花鰱魚宰殺治凈,取凈肉(魚骨留用) 納盆,加姜蔥碼味去腥,然後捶打成魚茸 (也可用絞肉機打細),納盆後依次加入姜粒、鹽、胡椒粉、姜蔥水、生粉和豬肉,手工攪打成魚糝,然後擠成丸子下入熱水鍋里,煮至定型且熟後待用。

2.接着熬制魚湯。先把鯽魚和調散的雞蛋先後入油鍋煎制後,再一同倒入濃湯里,加入花鰱魚骨,同熬至湯色濃白後,濾去渣。

3.最後,在鍋里摻入魚湯,下入魚丸、滑菇和姬菇,加鹽、胡椒粉、雞汁調味後,起鍋舀入砂煲里,撒入蔥花,放煲仔爐上煲燙,即可上桌。


攪打魚糝時,生粉不能單獨直接加入打好的魚肉里,要用清水化開後加入,以免影響成菜的口感。
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5 | 醬香微辣味
金粽燜牛尾
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此菜大膽地將牛尾和粽子燒在了一起,成菜膠質豐富、口感香糯,色澤紅亮,醬香
味突出。
制 作 過 程

1.把帶皮牛尾用大火燒皮後,刮洗干凈,再入加有姜蔥和少許香料的開水鍋里,小火煮 40 分鍾撈出,改刀成 5 厘米長的節,然後放入燒至五六成熱的菜油鍋里,炸至外表起虎皮狀。

2.另把白味粽子切成小塊,放入菜油鍋里炸至色金黃,倒出瀝油;水發小香菇入鮮湯鍋里煮入味,均待用。

3.凈鍋放化豬油和菜油燒熱,下大蔥節、鮑魚醬料炒香,摻入鮮湯,燒開後加東古醬油、鹽、白糖等調好口味,下入牛尾節和香菇稍煮,然後舀入高壓鍋里,上火壓30分鍾離火。

4.出菜時,把壓好的牛尾節另舀入鐵鍋中,加入粽子塊同燒,調好口味,待湯汁濃稠後,起鍋裝入砂煲,稍加點綴即成。

6 | 酸菜口味
酸菜紅燒肉
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1.把帶皮豬五花肉切成小塊後,用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱,投入豬五花肉塊並烹入料酒。

2.煸炒至水分將干且吐油時,放入干辣椒節、薑片、蔥節、花椒 (少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、摻入鮮湯燒沸後,倒入大砂鍋里,調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色,再用小火煨至軟糯入味時,離火保存待用。

3.等到客人點菜後,從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里,上火並用鐵夾子不停地翻動使味道均勻,至湯汁自然收濃時關火,撒上蔥花,即可上桌。

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