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“粽”有千言萬語,更與何人說

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發表於 2018-6-9 08:10:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式


人生的有趣在於,在很多個‌‌“決定性瞬間‌‌”,你堅信的概念,會突然變成錯的。比如,我二十歲以前,以為‌‌“粽葉‌‌”是一種特別植物的葉片,門綱目科屬種里頭,總有它的位置。

後來偶然知道,原來‌‌“粽葉‌‌”是用來包粽的葉子的統稱,生物學上並沒有一種專為包粽而生的植物。如今又是二十多年過去了,走的地方越多,吃的粽子越多,越覺得生有涯知無涯,再吃二十年粽子,也未必搞得清楚粽葉有多少種。

老家的粽子,用箬葉來包。俗稱‌‌“箬葉‌‌”的東西有兩種。一種是禾本科箬竹屬箬葉竹(拉丁學Indocalamus tessellatus),葉片是很多地方包粽子的材料。另一種是百合科的蜘蛛抱蛋(Aspidistra elatior Blume),有些地方也叫它箬葉,中醫認為它有活血散瘀的效果。印象中,並不用來包粽子。

想起好多年以前的夏天。那時候我應該只有五、六歲吧。在外面野了整個中午,衣服沒遮到的皮膚,被高原烈日曬得發紅,剛進家門,就聞見清香。香味來自煮熟然後放涼,靜靜地待在飯桌上、尼龍防蠅罩里的一碟粽子。剪去綁繩,層層剝開,熟糯米的味道,漸漸從粽葉味道中滲透出來。待看見整個的粽子,兩種香味已融為一體。沒有餡。

吃法:蘸玫瑰糖漿或白砂糖。雲南人愛吃花,連不入餚的玫瑰花瓣,也要洗凈晾乾,用糖腌出來,真是一種風雅又接地氣的調味料。紅糖熬漿,放一勺玫瑰糖,蘸粽子吃,糖的入口甜與糯米的回甘甜,帶出一陣涼意。擱下筷子,正聽到窗外的午後蟬鳴,聲聲唱起來了。

到廣東後,才知道粽子可以有餡。甚至可以說,在粽子世界裡,沒餡的才是少數派。廣州人包粽子,也用箬葉糯米,餡料豐富,傳統做法是用鹹蛋黃、肥五花、綠豆做餡,也有加瑤柱蝦米提鮮的。蒸到肥肉化作油脂,浸得糯米粒粒潤澤。有鹹蛋黃與綠豆作陪,自然味道調和,不必怕膩。

廣州還有一種類似粽子的食物,叫做糯米雞。荷葉包成四方形,餡料多用雞肉,也可以用豬肉,和粽子最大區別是不放綠豆。鹹蛋黃、冬菇增加了它的營養成分,早餐吃上一個,管飽到中午,是結束一頓圓滿早茶的最佳選擇。

哪怕是在最堅守傳統的廣州老習西關,也有同樣堅守的台山粽賣。台山人做粽子,糯米碾米兩摻,緊緊裹起來,緊到粽角都扭曲,又叫‌‌“扭角粽‌‌”。餡料也用肥肉啊鹹蛋黃啊臘腸啊這些,最重要是用淡鹵浸過的花生。沒有花生,一定不是地道台山粽。如果糯米用鹼水(梘水)泡過,就叫梘水粽,不必用肉餡,頂多放點蓮蓉或豆沙。甘香清涼,最宜消暑。

肇慶裹蒸粽(什麼粽子不是裹着蒸的呢?)用柊葉包成底寬上窄的小山狀,體型巨大,吃起來頗有壓力。裹蒸粽粉絲找來杜甫做背書,說他在《十月一日》中寫過‌‌“蒸裹如千室,焦糟幸一柈‌‌”的句子。其實杜甫寫的裹蒸,與肇慶沒關系。

《齊民要術》載:‌‌“裹蒸生魚:方七寸准。又雲:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽,細切,熬糝。膏油塗箬,十字裹之,糝在上,復以糝屈牖篸之。又雲:鹽和糝,上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,開箬,楮邊奠上毛蒸。‌‌”可見是說箬葉包魚蒸之,是一種葷菜。

廣西人把粽子包成長條狀,餡料是綠豆和腌過的五花肉,粽長尺余。煮夠十小時,撈出晾乾。以前掛在陰涼通風處,隔三岔五蒸一蒸,能儲藏一段時間。現在誰也不耐那個煩,扔冰箱了事。食用時,切成片,用油兩面煎黃。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。

越南粽也用柊葉,或方形,或圓筒形。方形的多為綠豆肉餡,圓筒狀的以全素或紅糖餡為多。做法源自中國,蘸料卻是魚露,地道的東南亞風味。

我不怎麼吃越式粽子。一是沒那麼容易買,二是每次吃到,總想起十六年前,去河內弔唁一位語言學老師,師母端出粽子來招待的情景,不免神傷。老師儒雅古樸,曾致力研究漢越語法演變,這融合了中越飲食文化的粽子,實在也代表了他的學養與風度。
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